Archive for the 'Заготовка овощей, плодов, ягод' Category
Апр
25
Отбирают ровные, одинаковые по размеру огурцы и моют их. На дно промытых банок (на 1 л) кладут горький и душистый перец (по 2 – 3 шт.) или кусочек красного перца (2 – 3 см), гвоздику (2 – 3 шт.), 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, 15 г ароматической зелени, затем укладывают огурцы.
Апр
25
Огурцы сортируют по величине и 6–8 ч замачивают в холодной воде, затем моют.
Готовят смесь пряностей и пряных трав. Растения промывают и нарезают ножом на кусочки длиной 4–6 см. Чеснок очищают от кожицы и также измельчают. После этого все перемешивают.
Апр
25
Жидкость для заливки должна содержать на 1 л 60–70 г соли, 12 г уксусной эссенции. Температура заливки должна быть не ниже 70° С. Затем банки с огурцами стерилизуют обычным способом. Длительность стерилизации литровых банок 5– 8 мин, считая с момента закипания воды. После этого банки ставят вверх дном для охлаждения.
Поскольку красные томаты при засоле размягчаются, их следует солить в мелкой стеклянной таре, а зеленые и бурые томаты солят в бочонках и чанах.
Томаты укладывают в банки или бочки, перекладывая пряностями, и неплотно закрывают крышками. На 10 кг томатов берут; 2 веточки укропа и 1 веточку эстрагона, 1 стручок горького перца, немного свежих листьев черной смородины, хрена, сельдерея и петрушки, пастернака. На 10 л рассола нужно взять 600 г соли, для зрелых томатов – 750 г.
Рецептуры маринованных томатов (на 3-литровую банку). Рецепт 1. Лавровый лист 3 шт., перец черный горошком 10 шт., перец красный горький 1/2 стручка, гвоздика 10 шт., корица на кончике ножа.
Для маринада: вода 1 л, соль 50 г, сахарный песок 50 г, уксусная эссенция 4 чайные ложки,
Рецепт 2. Укроп (стебли) Юг, листья черной смородины 10 шт., зелень петрушки 15 г, мята 10 г, перец красный горький 1/2 стручка.
Для маринада: вода 1 л, соль 50 г, сахар 50 г, уксусная эссенция 4 чайные ложки.
Апр
25
Отбирают совершенно зрелые плоды интенсивной красной окраски. Мягкие и перезрелые томаты используют для приготовления заливки.
Отобранные томаты тщательно промывают в холодной проточной воде. Затем их прокалывают в нескольких местах вилкой, укладывают в банки и заливают свежеприготовленным горячим томатным соком. Наполненные банки стерилизуют и закупоривают.
Апр
25
Маринование сладкого перца (три способа). Способ 1. В кипящий маринад, приготовленный из 4 л воды, 2 л уксуса, 250 г подсолнечного масла, 300 г соли с добавлением 2 – 3 шт. лаврового листа, 5 зерен черного и душистого перца и нескольких штук гвоздики, на 1 – 2 мин опускают стручки красного сладкого перца. Остывший перец укладывают плотными рядами в банки, перекладывая каждый ряд чесноком и крупно нарезанной зеленью сельдерея и петрушки. Сверху кладут груз и заливают перец маринадом, в котором он варился. Затем банки стерилизуют и ставят в холодное место.
Апр
25
Солить лучше всего мелкие арбузы, даже недозрелые. Для этого у них удаляют плодоножку и моют. Для ускорения брожения арбузы в нескольких местах прокалывают острой деревянной шпилькой, затем их укладывают в промытую и ошпаренную кипятком бочку и заливают рассолом, который должен покрывать арбузы.
Апр
25
Зелень перебирают, промывают, слегка подсушивают и мелко рубят. Репчатый лук и сладкий перец нарезают соломкой, помидоры – небольшими ломтиками. Корень петрушки и морковь натирают на крупной терке. Овощи соединяют, добавляют соль и все тщательно перемешивают. Затем укладывают в стерилизованные банки и закрывают стеклянными или полиэтиленовыми крышками. Хранят в темном и прохладном месте.
Апр
25
Пикули – это смесь мелких овощей – лука, чеснока, маленьких огурчиков, помидорчиков, стручков гороха и фасоли, красного перца, моркови, баклажанов, цветной капусты. Овощи слегка отваривают (баклажаны и огурцы обдают кипятком) и сразу выкладывают в холодную воду, затем откидывают на дуршлаг. После этого их выкладывают в банки вместе с крупно нарезанной зеленью укропа и петрушки и заливают 4%-ным уксусом, добавив по вкусу сахар и соль. Хранят в холодном месте.
Апр
25
Чеснок разделяют на отдельные зубчики, очищают, ошпаривают подсоленным кипятком, откидывают на сито и охлаждают, погрузив на некоторое время в холодную воду. Подготовленный чеснок укладывают в банку и заливают маринадом.
На 1 кг чеснока берут: уксуса 200 г, воды 20 г, соли 20 г, сахара 50 г, корицы 5 г, перца черного 2 горошины, перца душистого 5 зерен, лаврового листа 3 шт.
Апр
25
Его можно засаливать холодным и горячим способами, а также консервировать вовсе без соли.
Холодная засолке, щавель промывают, дают стечь воде, затем обсушивают. После этого, ножом из нержавеющей стали, щавель нарезают, солят и наполняют пол-литровые банки. При этом щавель встряхивают, чтобы он ложился более плотно. Сверху наливают слой жира, насыпают соль, банку плотно закрывают и обвязывают шпагатом. Хранят в прохладном месте.
На 1 кг щавеля 30 г соли.
Апр
25
Свежие, без повреждения листья щавеля промывают, дают стечь воде, нарезают, укладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, зеленый лук, солят, заливают горячей водой и кипятят 10 мин. Еще горячую зелень перекладывают в горячие банки, пастеризуют 20 мин, закрывают крышками, закупоривают и дают остыть в воде, в которой они стерилизовались.
Апр
25
Маринуют обычно так называемый лук-севок диаметром 1 – 2 см, но можно мариновать и более крупные луковицы (целыми или разрезанными пополам).
Луковицы на 2 – 3 мин опускают в кипяток, затем быстро охлаждают. Очищают от наружных чешуек, шейки и корневой мочки и держат некоторое время в подсоленной воде. Затем укладывают в банки и заливают маринадом.
Апр
25
Пряные овощи (петрушку, сельдерей, базилик, чабер, эстрагон и др.) и травы отделяют от корней, тщательно перебирают и прополаскивают в холодной воде. Затем отделяют листья от стеблей. Отдельно листья и стебли выкладывают тонким слоем на полотно и дают обсохнуть. После этого стебли нарезают мелкими колечками (0,3 см), а листья оставляют целыми и продолжают сушить их в умеренно освещенном и хорошо проветриваемом помещении.
Апр
25
Плоды и ягоды можно заготавливать впрок в натуральном виде без сахара и использовать их в виде пюре зимой для приготовления киселей, желе, различных соусов и т. д. Для этого подготовленные плоды и ягоды помещают в кастрюлю и заливают горячей водой так, чтобы вода покрывала верхний слой. Воду доводят до кипения, а затем кипятят содержимое в течение нескольких минут до размягчения плодов и ягод. В одной и той же воде можно проварить несколько партий плодов. Мягкие плоды и ягоды разваривают не полностью.
Апр
25
Для переработки на пюре пригодны и зрелые плоды, и падалица. Можно подготавливать их в неочищенном и очищенном виде. Яблоки разваривают до мягкости или запекают в духовке, протирают через сито, плотно укладывают пюре в банки и стерилизуют.
Апр
25
Вишню можно консервировать как в виде пюре, так и целыми ягодами. Для получения пюре разваренные ягоды протирают через сито. При подготовке вишни в целом виде ее сначала моют, затем помещают в кастрюлю, на дно которой наливают немного воды, чтобы ягоды не пригорели, и нагревают. Через некоторое время из вишни выделяется сок. Когда содержимое кастрюли закипит, плоды покроются собственным соком. Через 2–3 мин после начала кипения горячую вишню вместе с соком перекладывают в банки, следя за тем, чтобы ягоды и сок были распределены в них равномерно, а затем стерилизуют.
Апр
25
Для переработки необходимо брать полностью созревшие плоды. Сначала из них удаляют косточки, разрезав плоды вдоль бороздки пополам. Затем половинки слегка разваривают и протирают через сито или дуршлаг. Если плоды очень мягкие, их можно не разваривать. Нагретое до кипения пюре фасуют в банки, которые затем стерилизуют.
Апр
25
Черную смородину насыпают в кастрюлю, заливают небольшим количеством воды, доводят до кипения и в горячем виде раскладывают в банки, затем закупоривают лакированными крышками и стерилизуют.
Пюре для таких консервов готовят обычным способом. Затем добавляют сахарный песок из расчета 100–120 г на 1 кг пюре, хорошо перемешивают и нагревают до кипения. Когда пюре закипит, и весь сахар полностью растворится в нем, полученную массу в горячем виде перекладывают в банки и стерилизуют.
Ягоды отделяют от плодоножек и гребней и опускают на 3–5 мин в кипящую воду. Затем пропускают их через мясорубку. Измельченную массу смешивают с равным количеством сахарного песка, нагревают, помешивая, в кастрюле до полного растворения сахара, кипятят 3–5 мин, перекладывают в стеклянные банки, стерилизуют, затем закупоривают.
Апр
25
Отмеренное количество воды заливают в кастрюлю и нагревают до температуры 35 – 40° С, затем засыпают сахарный песок, перемешивают его до полного растворения и доводят до кипения. Готовый сироп должен быть чистым и прозрачным, его температура перед заливкой должна быть не ниже 90° С. Если сироп получился мутным, его необходимо процедить через хлопчатобумажную ткань или марлю, сложенную в несколько слоев.
Апр
25
Существует несколько способов стерилизации консервов, Наиболее удобный из них – прогревание в емкости (бачке, кастрюле), заполненной водой. На дно посуды кладут деревянную решетку или кусок фанеры, плотного картона и т. п. После этого наливают воду и нагревают ее до температуры 40–70° С. Затем на решетку устанавливают банки с уложенными в них плодами или ягодами и прикрывают их крышками. Причем уровень воды в посуде должен доходить до плечиков банок. После этого бачок или кастрюлю накрывают крышкой, воду доводят до слабого кипения и выдерживают необходимое время. Продолжительность прогревания зависит от вида и состояния плодов и ягод, их кислотности, а также от емкости тары.
Апр
25
В зависимости от размера промытые яблоки консервируют половинками, четвертушками, дольками, ломтиками, мелкие – целиком с высверленной сердцевиной, очищенными и неочищенными. Очищенные и неочищенные, но нарезанные яблоки быстро темнеют на срезах, поэтому их сразу же погружают в холодную воду или в 2 %-ный раствор соли. Держать яблоки в воде дольше 30 мин не рекомендуется. Затем их бланшируют в воде при температуре 85° С в течение 5–7 мин. Можно заранее нагреть воду в кастрюле до кипения, а затем опустить в нее холодные яблоки, а сверху прикрыть дощечкой или тарелкой.
Апр
25
Готовят компот из груш так же, как и из яблок. Их так же разрезают с кожицей и без нее. При чистке сердцевину удаляют. Подготовленные груши бланшируют в течение 3–5 мин в воде при температуре 95–97° С с добавлением лимонной кислоты (из расчета 1 г кислоты на 1 л воды).
Апр
25
Вишню или черешню моют и после того, как стечет вода, сразу укладывают в банки как можно плотнее до горлышка, заливают горячим сиропом и стерилизуют. Укупоривают только лакированными жестяными крышками.
Апр
25
Консервируют крупные сливы, укладывая их в банки целыми или половинками с удаленной косточкой. Можно консервировать и мелкие сливы с косточкой. Перед бланшированием сливы накалывают, чтобы при дальнейшей обработке у них не лопалась кожица. Бланшируют в воде при температуре 80–85° С в течение 3 – 5 мин (Ренклод при температуре 90 – 95° С), после этого плотно укладывают в банки.
Апр
25
При сортировке удаляют плоды с мелкими повреждениями в виде точек или маленьких пятнышек. Мелкие абрикосы консервируют целиком с косточкой, крупные разрезают вдоль пополам и удаляют косточку.
Апр
25
У не полностью созревших персиков очищают кожицу острым ножом из нержавеющей стали. Бланшируют в кипящей воде 4–5 мин и сразу же ополаскивают холодной водой. Мелкие персики укладывают в банки целиком с косточкой, крупные – половинками без косточек.
Апр
25
Крупные ягоды накалывают в нескольких местах заостренной спичкой, раскладывают в банки, заливают холодным маринадом, прикрывают прокипяченными крышками, ставят в большую кастрюлю с холодной водой и нагревают почти до кипения. Через 15-20 мин (срок зависит от размера банок) банки закатывают.
Апр
25
На 1 л воды берут 0,5 кг сахара, душистого перца 5 зерен, 4 гвоздики, 1 лавровый лист.
Все это доводят до кипения, охлаждают и добавляют полстакана 9 %-ного уксуса.
Апр
25
Вначале ягоды сортируют: они должны быть одинаковой спелости. Затем ягоды моют и оставляют, чтобы стекла вода. А тем временем готовят сироп. Для этого в чистый латунный или эмалированный таз (кастрюлю) насыпают отмеренное количество сахарного песка, заливают его холодной или горячей водой, после чего ставят посуду на огонь и, помешивая, доводят до полного растворения сахара, а затем до кипения.
К концу варки пенка собирается к центру таза и не расходится по краям.
Плоды и ягоды не всплывают, а равномерно распределены в сиропе.
Сироп стекает с ложки густой струей.
Апр
25
1. Вишню без косточки заливают сахарным сиропом и варят без выдержки до готовности, время от времени на 10–15 мин снимая с огня, а затем снова доводя до кипения. Так повторяют 4–5 раз, затем варят до готовности.
Апр
25
После мытья сливы бланшируют в течение 5 мин в горячей воде (температура 80° С), а затем накалывают или надрезают ножом. Крупные сливы не бланшируют, а разрезают пополам и вынимают косточки. Затем заливают сиропом (из расчета 800 г сахара и 2 стакана воды на 1 кг слив) и выдерживают в нем плоды 4 – 5 ч. Варят в несколько приемов. Сначала доводят до кипения и оставляют на огне на 5 – 7 мин. После этого таз снимают и выдерживают 6–8 ч. Затем выдержку повторяют еще 2–3 раза. Перед второй и третьей варкой снова добавляют сироп (400 г сахара на неполный стакан воды).
Апр
25
После мытья абрикосы накалывают, опускают на 1 мин в кипящую воду, затем ополаскивают холодной водой. Мелкие абрикосы варят целыми, крупные разрезают вдоль бороздки и вынимают косточку.
Мелкие абрикосы заливают сиропом (из расчета 800 г сахара и 1,5 стакана воды на 1 кг абрикосов) и выдерживают 3 – 4 ч, затем варят 5 – 7 мин на слабом огне, снова добавляют сироп (400 г сахара на 1/2 стакана воды), варят 7 – 10 мин, опять выдерживают, после чего доваривают до готовности.
Апр
25
Плоды варят целыми с коротко обрезанной плодоножкой. Удаляют чашелистики, яблоки накалывают и опускают на 3 – 5 мин в очень горячую воду, затем ополаскивают холодной водой. После этого заливают яблоки горячим сиропом (из расчета 700 г сахара и 1,5 стакана воды, оставшейся после бланшировки, на 1 кг яблок) и выдерживают в течение 3 – 4 ч. Затем доводят до кипения и варят 5 – 7 мин, после чего снова выдерживают несколько часов. Вторично варят 5 – 7 мин и после этого добавляют сироп (600 г сахара на 0,7 стакана воды) и еще раз выдерживают. Выдержку повторяют 4 раза.
Апр
25
Для варенья используют недозрелый крыжовник. Мелкие плоды варят целыми, крупные – надрезают ножом и шпилькой удаляют семена. Затем ягоды заливают холодной водой и выдерживают 12 – 14 ч. (Чтобы лучше сохранить зеленый цвет ягод, их бланшируют с добавлением вишневых листьев.) После этого ягоды заливают сиропом (из расчета 900 г сахара и 2 стакана воды на 1 кг ягод), выдерживают 4 – 5 ч, затем варят 5 – 7 мин (после закипания) и охлаждают.
Апр
25
Ягоды заливают сиропом, выдерживают 3 – 4 ч, затем варят 20 – 30 мин, дают остыть и снова варят до готовности. На 1 кг малины 1,5 кг сахара и 2 стакана воды.
На 1 кг ягод берут 1,5 кг сахара и 650 г воды для сиропа. Ягоды заливают частью сиропа, выдерживают 2 ч, а затем варят при слабом кипении 10 – 12 мин, снимают с огня, выдерживают 5 – 8 ч и снова варят в 2 – 3 приема, добавляя оставшийся сироп.
Апр
25
С корок срезают наружную часть, разрезают на кубики или кусочки прямоугольной формы и бланшируют в течение 5– 8 мин в кипящей воде, в которую добавляют лимонную кислоту. После этого корки охлаждают, а затем заливают сиропом. Варят в три приема с выдержками по 8 ч, перед каждой очередной варкой добавляя сироп. На 1 кг арбузных корок берут 1,2 кг сахара и 1,7 стакана воды для сиропа.
Лучшие условия для хранения картофеля 2 – 3° С тепла при влажности воздуха 85–90 %. Для создания таких условий необходимо иметь сухое, прохладное, темное помещение, например, погреб или подвал, не промерзающие зимой.
Прежде чем убрать в погреб, картофель нужно хорошо просушить, продержав несколько часов на воздухе.
Апр
24
Лучшие условия для хранения свежей капусты таковы: температура от – 1 до +1° С, относительная влажность воздуха 90 – 98 %.
Осенью, перед заморозками, кочаны вырывают с корнями, удаляют верхние зеленые листья и подсушивают в течение нескольких дней, повесив их на сквозняке. Затем связанные по два кочаны подвешивают к потолку в подвале, погребе или другом прохладном месте. Так они хорошо сохранятся до весны. Можно хранить кочаны также в прохладном месте на решетках, полках.
Апр
24
Во время зимнего хранения соленых огурцов в бочке, кадке, ведре или банке на поверхности рассола появляется плесень и пленчатые дрожжевые грибки. Если пленку не снять, огурцы быстро размягчатся и приобретут неприятный вкус и запах. Хорошим средством борьбы с плесенью является горчичный порошок, в котором содержится антисептическое вещество – аллиловое масло.
Апр
24
Лук и чеснок хранят в сухом помещении при комнатной температуре (18–24° С).
Перед закладкой на хранение лук и чеснок сортируют. Влажный загрязненный лук с неподсохшей шейкой просушивают.
Лук и чеснок хранят в венках или вязанках, в корзинах или ящиках емкостью до 20 кг. Можно размещать лук и на стеллажах слоем не более 30 см.
Апр
24
Самые лучшие условия для длительного хранения свеклы – температура от +4 до – 1° С, относительная влажность воздуха 90 – 95 %.
Свекла хорошо сохраняется в подвалах, погребах, буртах или в любых прохладных помещениях. Перед закладкой на хранение корнеплоды слегка просушивают на воздухе, предварительно обрезав ботву.
Апр
24
Самые благоприятные условия хранения моркови – постоянная температура воздуха +1° С, относительная влажность воздуха 90 – 95 %, ограниченный доступ воздуха к корнеплодам, умеренная вентиляция.
Прежде чем убрать морковь в хранилище, ее просушивают, подержав несколько часов на воздухе. Ботву обрезают вровень с головкой, чтобы уничтожить способные прорастать почки.
Апр
24
Морковь укладывают в пирамидки или буртики высотой до 1 м головками наружу, переслоив ряды свежим, слегка увлажненным песком. По мере подсыхания верхнего слоя песка его увлажняют, слегка сбрызгивая водой с боков и сверху. Слои песка должны быть не менее 1 см (нижний слой 2 см), а корнеплоды не должны касаться друг друга.
Апр
24
Глину размешивают до густоты сметаны и погружают в нее корнеплоды на 2 – 3 мин, затем вынимают их и сушат. Вокруг морковок образуется своего рода чехол, предохраняющий их от увядания и болезней. Морковь в глиняных чехлах укладывают в ящики или корзины. По сравнению с другими способами хранения этот дает наименьшее количество отходов.
Апр
24
Лучше всего морковь сохраняется в опилках влажностью 18 – 20 %.
Хранение в полиэтиленовых мешках.
Для хранения используют мешки любой емкости. Мешки помещают в хранилище и держат открытыми.
Апр
24
В ящик насыпают слой сухого чистого песка толщиной в четыре пальца и укладывают на нем рядами корни хрена так, чтобы они не прикасались друг к другу, затем засыпают вновь слоем песка толщиной в два пальца. Так можно сделать несколько слоев. Верхний слой засыпают толщиной в четыре пальца.
Ящики помещают в погреб, подвал.
Апр
24
На лежкость весьма влияет время съема яблок. Слишком рано снятые, недозревшие плоды хранятся плохо, вянут, вкус их ухудшается. Снятые поздно, хотя и имеют лучший вкус, но хранятся также плохо, быстрее перезревают, страдают от побурения мякоти. Поэтому снимать яблоки нужно тогда, когда у них начинает светлеть основная темно-зеленая окраска кожицы, а на освещенной стороне уже есть характерная для сорта покровная окраска. Другой признак: среди падалицы появляются здоровые плоды.
Апр
24
Арбузы следует хранить в закрытом помещении, на решетчатой полке в один ряд, хвостиками кверху, так, чтобы они не соприкасались. Температура хранения плюсовая, но не выше 5° С.