Archive for the 'Качество пищевых продуктов' Category
Спросите любую хозяйку, на что расходуется большая часть всех доходов семьи, и она, не задумываясь, ответит – на питание. Что ж, на деле так оно и есть. Причин этому много: и низкие доходы многих семей, и вынужденные походы на рынок за теми продуктами, которых не сыщешь в магазине, стремление побольше включить в свое меню дорогостоящих деликатесов, да мало ли.
Май
14
Мы часто слышим выражение: «пища здоровая и вкусная», но редко задумываемся, что же скрывается за этими понятиями и почему они не отделимы друг от друга. Здоровая пища, скажут иные, – это значит свежая и сытная, а вкусная – вызывающая приятные ощущения. Столь примитивное представление о пище многих людей свидетельствует об их недооценке рационального питания. Здоровая пища – это не только свежесть продуктов, но и такой их подбор, сочетание, способы обработки, которые способны удовлетворить потребности организма в необходимых для нормальной жизнедеятельности веществах.
Май
14
Мясо. Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Так, мясо животных в возрасте до 6 недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до 2 лет) – светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (2–5 лет) – сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше 5 лет) мясо темно-красного цвета, жир желтый.
Колбаса. У свежих вареных и полукопченых колбас оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, слизи, плотно прилегает к фаршу. На разрезе фарш плотный, сочный по всей толще, без серых пятен. Шпик белый. Запах и вкус специфические, приятные, без затхлости и кисловатости.
Май
14
У птичьей тушки клюв должен быть глянцевитый, сухой, упругий, не иметь запаха. Слизистая оболочка ротовой полости блестящая, слегка розоватая, незначительно увлажненная, без запаха. Цвет кожи желтоватый, местами с розоватым оттенком, поверхность сухая. Мышечная ткань плотная, упругая. У кур и индеек – светло-розового, а у гусей и уток – красного цвета. Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая.
Май
14
Возраст кур определяют по лапкам. У старых кур кожа лапок грубая, желтоватого оттенка, ножки покрыты крупными чешуйками, а у молодых – кожа нежная, белая, с прожилками, ножки мягкие, покрытые мелкими чешуйками. У молодой курицы ярко-красный гребешок, задний палец лапки маленький.
Май
14
Рыба. Свежая рыба (парная, охлажденная) покрыта прозрачной слизью, брюшко не раздуто. Чешуя гладкая, чистая, блестящая, плотно прилегает к телу, глаза прозрачные, блестящие, выпуклые, упругие, Жабры без слизи, светло- или темно-красного цвета, имеют свежий, характерный рыбный запах. Мышечная ткань эластичная, плотно соединена с костями, отделяется от них с трудом. Ямочка, которая образуется при надавливании пальцем, быстро выравнивается.
Май
14
Налейте в пол-литровую банку воду и растворите в ней столовую ложку соли, затем опустите яйцо. Если оно опустится на дно, яйцо свежее; если средней свежести, будет плавать где-то посредине; если же всплывет, яйцо в пищу не годится.
Качество яйца можно проверить на свет.
Май
14
Если капнуть хорошим жирным молоком на ноготь, то форма капли почти не изменится. Капля молока, разбавленного водой, расплывется.
Хорошее молоко густое, чисто-белого цвета, а разбавленное водой – жидкое с голубоватым оттенком.
Май
14
Приготовление любого обеда, ужина или завтрака начинается с обработки продуктов. Начнем с картофеля и овощей. Как известно, они содержат большое количество углеводов, минеральных солей, витаминов и ферментов. Задача любой хозяйки – максимально сохранить эти питательные вещества при экономном расходовании продуктов и минимуме затрат времени.
Май
14
Нельзя употреблять в пищу проросший или позеленевший на свету картофель. В таком картофеле скапливается ядовитое вещество – соланин. Старайтесь при очистке картофеля снимать кожуру как можно тоньше, потому что непосредственно под нею сосредоточена наибольшая часть белков, витаминов и минеральных солей.
Водянистый картофель, прежде чем готовить, положите на ночь в сухое теплое место, чтобы он хорошо просох, тогда он будет намного вкуснее.
Не выбрасывайте самую ценную часть этого овоща – кочерыжку. В ней содержится углеводов и витаминов больше, чем в листьях. Используйте кочерыжку при приготовлении различных салатов.
Промыв зелень в большом количестве воды, нужно воду не сливать, а вынуть из нее зелень, тогда песок останется не на зелени, а на дне посуды.
Зелень петрушки, сельдерея, укропа нужно резать, а не рубить. Так в ней сохранится больше ароматических и вкусовых веществ.
Перед закладкой в кушанья сушеных пряных приправ – дикой мяты, петрушки, укропа, чабера, базилика и др., – их нужно подержать 5–10 мин в горячей воде (в соотношении 1:2). Это поможет вам освежить цвет и улучшить аромат приправы.
Май
14
Чтобы быстро и легко снять кожицу с помидоров, нужно наколоть помидор на вилку и подержать его в кипящей воде или над пламенем. Жидкость, находящаяся под кожицей, от нагревания расширится, вследствие чего кожица лопнет и легко отделится от мякоти.
Кожицу с помидора можно легко отделить, опустив помидор сначала в кипящую, а затем сразу же в холодную воду.
Май
14
Есть два способа избежать слез при резании репчатого лука. Первый – подержать луковицу в холодильнике, в результате чего снизится давление едких испарений. Второй – нарезать луковицу под водой, которая поглотит едкие испарения. Репчатый лук нарезают по-разному: мелко, кольцами или полукольцами – в зависимости от того, для какого кушанья он предназначается.
При чистке свеклы не следует полностью срезать корень, иначе свекла во время варки обесцвечивается из-за вытекания сока. От длительной варки свекла обычно буреет. Если положить ее на ночь в холодильник, она снова станет красной. Чтобы бобы и фасоль хорошо разварились, их на несколько часов замачивают в холодной воде (при температуре 10-15° С).
Май
14
Грибы. Если Сушеные грибы подержать несколько часов в молоке, в которое добавлено немного соли, они станут как свежие.
Чтобы очищенные грибы не чернели, опустите их в холодную, слегка подсоленную воду. Можно добавить в воду немного уксуса.
В грибные блюда не кладут острых приправ, чтобы не заглушить приятного вкуса. По этой же причине их не принято сильно солить.
Грибы нужно варить на умеренном огне, иначе они станут либо чересчур жесткими, либо дряблыми и вкус их ухудшится.
Май
14
Обработка мяса начинается с оттаивания, если оно мороженое. Помните: чем этот процесс идет медленнее, тем меньше при этом теряется мясного сока и питательных веществ. Лучше всего размораживать мясо в холодильнике, поместив его в кастрюлю или в тазик и прикрыв мокрой тканью. При этом кристаллы льда тают медленнее, часть образующейся влаги успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства.
Пленка с печени снимается гораздо легче, если предварительно опустить ее на 1 мин в горячую воду.
Печень будет вкуснее, если перед жаркой ее выдержать 2–3 ч в молоке.
Жаркое из говядины приобретет пряный вкус и станет мягче, если мясо перед приготовлением замочить на несколько часов в молоке или смазать горчицей.
Май
14
Перед жаркой мясо следует предварительно обработать:
опустить его на 15–20 с в кипящую воду, в результате чего белок на поверхности мяса свертывается и образует корочку, которая будет препятствовать вытеканию имеющейся в мясе крови;
Чтобы разморозить цыпленка, нельзя класть его в горячую воду.
При потрошении птицы не выбрасывайте те кусочки, на которые попала желчь. Хорошенько натрите их солью и промойте холодной водой – горечь пропадет.
На 1 кг мякоти нужно взять 250 г белого хлеба, 200 г воды или молока, соль, черный молотый перец по вкусу.
Хлеб, который кладут в котлетную массу, должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым. Его рекомендуется замачивать в воде или молоке за 10 мин до заправки фарша. При смешивании мясного фарша с хлебом из него не следует отжимать всю жидкость.
Май
14
Рыба морская. Любую морскую рыбу подготавливают к кулинарной обработке по формуле «три П» – почистить, подкислить, посолить. Любая хозяйка должна всегда помнить это триединое правило. Рыбу, замороженную целой тушкой, нужно оттаивать в слегка подсоленной воде. Но не стремитесь разморозить ее полностью. Лучше обрабатывать рыбу в полузамороженном состоянии, чтобы сохранить сочность мяса и вкусовые качества.
Май
14
Мороженое филе кальмаров лучше оттаивать в слегка подсоленной холодной воде. Верхний темный слой кожи снимайте ножом. Можно сделать и так: окунуть филе в горячую воду, а затем темный слой соскоблить ножом. После этого тщательно промойте филе холодной водой и отбейте с двух сторон – иначе мясо кальмара будет жестким. При чистке скользкой рыбы следует опустить пальцы в соль, тогда рыба, предварительно натертая солью, не будет выскальзывать из рук.
Май
14
Чистят рыбу в направлении от хвоста к голове. Если чешуя отделяется плохо, нужно подержать рыбу в горячей воде.
Чтобы легче снять чешую с рыбы, положите ее в глубокую посуду и залейте кипятком, через минуту выньте и сразу же обдайте холодной водой из-под крана, а затем начинайте чистить рыбу в посуде, наполненной водой. При этом рыбу и руки держите под водой, чтобы чешуя не разлеталась.
Май
14
Для вымачивания 1 кг сельди ее заливают холодной (температура не выше 12оС) водой и меняют каждые 3–4 ч. Вымачивают сельдь от 1 до 2 дней в зависимости от ее солености и жесткости. Чтобы сельдь крепкого посола стала сочнее, после вымачивания разделайте ее и залейте на 3–4 ч молоком. Среднесоленую сельдь можно залить молоком, перед этим не вымачивая ее.
Сардинеллу жарят, тушат и запекают;
путассу варят, жарят, используют для салатов;
скумбрию варят, припускают и жарят;
Май
14
При тепловой обработке продуктов с содержащимися в них белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными солями происходят большие изменения, Поэтому тепловую обработку необходимо проводить рационально, чтобы не только избежать больших потерь питательных веществ, но и приготовить вкусное блюдо.
Содержатся в мясе, рыбе, молоке, яйцах и некоторых зернобобовых продуктах. Одни из этих животных белков растворимы в воде, другие – в 5–12 %-ном растворе поваренной соли, третьи – не растворимы ни в воде, ни в растворах соли.
Иногда сваренный бульон получается мутным, с неприятным салистым привкусом. Причина – в «поведении» жира. При варке мясо теряет до 40 % содержащегося в нем жира. Выделенный жир всплывает на поверхность и эмульгируется. Но в бульоне всегда присутствуют кислоты и соли. Под их воздействием эмульгированный жир распадается на растворяющийся в воде глицерин и жирные кислоты, которые и делают бульон мутным и с неприятным привкусом. Чтобы избежать этого, следует не допускать бурного кипения бульона и не забывать, периодически, удалять жир.
Май
14
При тепловой обработке продуктов наблюдаются изменения углеводов, которые прямо воздействуют на вкусовые и прочие свойства готового блюда. При тепловой обработке крупы, например, крахмальные зерна (углеводы) разрушаются и набухают. При нагревании крахмала с водой зерна поглощают значительное ее количество. А чем больше воды поглощено крахмалом, тем больше количество водорастворимых веществ в кашах и, стало быть, лучше их усвояемость. Особенно велико количество водорастворимых веществ в рисовой и жидкой манной кашах.
Май
14
Сами по себе эти вещества почти не изменяются при кулинарной обработке, но значительная их часть может теряться, переходя в воду при промывании, замачивании и варке продуктов, или выливаться вместе с соком, выделяющимся при жарке мяса, птицы и рыбы.
Май
14
Чтобы при варке максимально сохранить в продуктах витамин С, необходимо пользоваться кастрюлями из нержавеющей стали, алюминия, а также никелированной и эмалированной посудой. Сплавы, в которые наряду с алюминием входят железо и медь, способствуют разрушению витамина С.
Предназначенные для приготовления блюд нарезанные (обязательно ножом из нержавеющей стали) морковь, петрушку, лук, сельдерей нужно предварительно пассировать (нагревать) при температуре 105–110°С в жире, количество которого должно составлять примерно 10–15 % массы овощей, до размягчения. При пассировании овощей полнее сохраняются ароматические вещества, которые, растворяясь в жире, улучшают вкусовые качества блюда. При этом витамин С и каротин почти полностью сохраняются.
Бульон быстро доводят до кипения, снимают пену и убавляют огонь.
Варят бульон в кастрюле без крышки, при чуть заметном кипении.
Для варки одной порции бульона в кастрюлю наливают 3 стакана холодной воды: при варке приблизительно 1 стакан жидкости испаряется. Доливать воду в суп в процессе варки не рекомендуется, так как это ухудшает его вкус.
Май
14
Можно также осветлить бульон и мясной оттяжкой. Для этого куски мяса с большим содержанием крови (голяшку, шею и др.) пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (из расчета 150–200 г воды на 100 г мяса) и ставят в холодное место. Через 1–2 ч к массе добавляют слегка взбитый белок, соль и хорошо перемешивают (этого количества достаточно для осветления 2 л бульона).
Май
14
Чтобы суп с перловой крупой не приобрел неприятного синеватого оттенка, крупу отваривают отдельно почти до готовности, а затем уже закладывают в суп.
Из готового супа нужно вынуть лавровый лист.
Бульон из говяжьих, бараньих или свиных костей получается вкуснее, если кости перед варкой подрумянить без добавления жира на противне в духовке. Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, нужно пельмени вначале опустить в горячую воду и лишь затем переложить их в кипящий бульон. Так же рекомендуется варить и домашнюю лапшу.
Сохранять бульон даже в холодильнике можно только процеженным и перелитым в чистую стеклянную банку, в суповую миску или эмалированную посуду.
Чтобы бульон оставался прозрачным, разогревать его следует на слабом огне и снять, как только он начнет закипать. При разогревании крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно, чтобы пар мог свободно выходить, Это также предохраняет бульон от помутнения.
Май
14
Овсяную, перловую, пшеничную крупу сначала моют в теплой, а потом в горячей воде.
Рис и пшено любят холодную «ванну» и «принимают» ее до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачной.
Май
14
Для крупяных и гороховых супов морковь и коренья нарезают мелкими, а картофель – крупными кубиками.
Для супа с лапшой корнеплоды нарезают соломкой, а картофель – брусочками.
Для рассольников и борщей все овощи нарезают соломкой, картофель – дольками.
Май
14
Суп получается более вкусным и ароматным, если овощи, например морковь и лук, слегка поджарить на сливочном масле или на жире, снятом с бульона.
При варке супа овощи нужно класть в кипящую подсоленную воду и варить на умеренном огне: так сохранится содержащийся в овощах витамин С.