Archive for the 'Готовим еду' Category
Большинство овощей сначала тщательно моют под струей воды и только после этого чистят и нарезают.
Чистят и нарезают овощи непосредственно перед варкой, а варят их обязательно под крышкой и при слабом кипении.
Овощи лучше отваривать в эмалированной посуде. При этом посуда с поврежденной поверхностью непригодна.
Готовить овощные блюда следует с таким расчетом, чтобы время с момента их приготовления до потребления было минимальным, тем самым сохраняется большее количество ценных для организма веществ, которые теряются в результате частого подогревания пищи.
Сваренные овощи нельзя хранить в той воде, в которой их отваривали, так как от этого они становятся водянистыми и невкусными. Только цветную капусту можно непродолжительное время хранить в отваре.
Май
14
Любые овощи варят на умеренном огне, иначе они разварятся или останутся сырыми внутри.
Овощи, сваренные в кожице, легче и лучше очищаются горячими. Для пюре овощи нужно протирать также, пока они горячие.
Для сохранения витаминов картофель лучше варить в кожуре. Но даже в очищенном и нарезанном картофеле витаминов больше, чем в жареном, который к тому же труднее переваривается, хотя и очень приятен на вкус. Очень вкусен и питателен картофель «в мундире», испеченный в горячей золе или в духовке.
Картофельное пюре приобретает серый цвет, если разбавлять его холодным молоком. Чтобы получить пышное белое пюре, нужно добавить в него горячее кипяченое молоко или сливки или заменить молоко сметаной с небольшим количеством сливочного масла.
Картофельное пюре получится особенно вкусным, если в последний момент перед подачей на стол добавить в него взбитый в пену свежий белок.
Жареный картофель получится хрустящим, если соблюсти следующие условия:
жир на сковороде должен хорошо разогреться;
картофель предварительно обсушить на салфетке;
солить картофель в конце жарки, когда он будет почти готов.
Май
14
Никогда не следует жарить сырую капусту, поскольку при обжаривании она становится сухой и невкусной. Сначала ее нужно отварить и уже потом жарить. Перед обжариванием измельченную сырую капусту обдают кипятком.
В тушеную свежую капусту добавляют небольшое количество уксуса или лимонной кислоты для того, чтобы капуста не становилась слишком мягкой. Кстати, добавление кислоты замедляет разваривание овощей. Поэтому и кислоту, и продукты, де содержащие, – томатную пасту, свежие помидоры, огуречный рассол, соленые огурцы и т. п. – добавляют в кушанье в конце варки.
Май
14
Вареная свекла получится более сочной и вкусной, если варить ее в кожуре, не срезая корешков и остатков стеблей.
Салат из свеклы полезен и вкусен. Чтобы свекла сварилась скорее, кладите ее в кастрюлю с небольшим количеством воды, а затем время от времени подливайте холодную воду. Еще лучше запечь свеклу в духовке.
Бобовые во время варки не солят. Лучше сделать это в самом конце варки или посолить уже готовыми.
Добавлять соду при варке бобовых не следует, так как их питательные свойства при этом ухудшаются.
Укроп и петрушку не варят вместе с кушаньем, а кладут только перед тем, как снять его с плиты, поскольку при варке они теряют аромат и витамины.
Зелень и овощи сохраняют свой цвет, если в воду, в которой они варятся, положить щепотку (примерно половину чайной ложки на 1 кг овощей) питьевой соды.
Шпинат сохраняет натуральный зеленый цвет, если варить его 7–10 мин в большом количестве сильно кипящей воды в открытой посуде.
Май
14
Как устранить специфический запах рыбы. Рыбу, имеющую специфический запах (треску, пикшу, камбалу и др.), следует варить с огуречным рассолом и пряными овощами (из расчета 1/2 стакана рассола и пряностей по вкусу на 1 л воды). У камбалы при обработке нужно удалить кожу с темной стороны.
Май
14
Варить рыбу нужно небольшими партиями, в неглубокой посуде: тогда она не будет крошиться.
При варке крупной рыбы целиком ее заливают холодной водой.
Мелкую и нарезанную на куски рыбу кладут сразу в кипящую воду, иначе она переварится.
Мороженую рыбу можно опускать только в холодную воду.
Май
14
Рыба во время обжаривания не скрючится, если предварительно сделать на ней надрезы.
Не рекомендуется панировать рыбу в сухарях, так как при жарке они отстанут – лучше обвалять ее в муке.
Май
14
Чтобы рыба получилась более нежного вкуса, ароматной и сочной, ее нужно перед панировкой выдержать от 3 до 30 мин в холодном молоке или смазать сметаной.
Жареная рыба получается очень вкусной, если перед жаркой некоторое время подержать ее в молоке, затем обвалять в муке, окунуть во взбитое яйцо, после чего запанировать в сухарях и жарить на кипящем растительном масле.
Май
14
Перед запеканием рыбы в духовке положите на сковороду под нее полоску пергаментной бумаги (или фольги), сложенной в несколько раз, – с помощью этих полосок легко снять рыбу со сковороды и переложить на блюдо.
Для варки каш малопригодна эмалированная посуда, так как в ней каши пригорают, посуда плохо очищается, эмаль трескается и может попасть в пищу.
Вязкие и жидкие каши нужно во время варки периодически мешать. Быстрое размешивание замедляет варку, поэтому движения должны быть медленными.
Май
12
Прежде чем отваривать рис для гарнира, рекомендуется слегка обжарить его на сливочном масле до прозрачности, затем натереть в него половину луковицы и сразу же залить кипящим бульоном или водой в соотношении 1:1. Одновременно добавить соль и черный молотый перец по вкусу.
Чтобы вареное мясо было сочным и, следовательно, вкусным, нужно соблюдать определенные условия: лучше всего для варки брать мясо крупным куском – огузок с хорошо выраженным поверхностным слоем жира (поливом);
мясо нужно закладывать в кипящую воду, количество которой должно быть невелико – только покрывать мясо. Воду с мясом доводят до кипения, после чего, убавив огонь, продолжают варить мясо при едва заметном кипении до готовности.
Перед жаркой мясо поперчите, смажьте сливочным маслом, а на противень налейте немного воды и 1–2 столовые ложки коньяка. Подготовленное таким образом мясо получится особенно сочным, нежным и вкусным.
Мясо, которое жарится в духовке, нужно время от времени поливать горячим бульоном, выделяющимся из мяса соком или горячей водой (от холодной воды оно становится жестким). Добавьте к соку, который образуется при этом, немного сметаны, и у вас получится прекрасный соус, которым можно при подаче на стол полить гарнир к мясу.
Май
12
Обваливать в сухарях или муке порционные куски мяса или рубленые изделия лучше всего непосредственно перед жаркой, иначе панировка (сухари и мука) отмокает, и внешний вид готового кушанья портится.
Май
12
Во время обжаривания мяса рекомендуется добавить к выделяющемуся соку небольшое количество сахарной пудры, чтобы придать соусу приятный вкус.
Разогретое мясо не будет иметь неприятного привкуса и покажется свежезажаренным, если перед тем, как положить его на сковороду, сбрызнуть холодной кипяченой водой.
Май
12
Перед обжариванием мяса на решетке предварительно выдержите его в маринаде, который готовят следующим образом:
смешайте 100 г растительного масла (лучше оливкового), 3–4 столовые ложки лимонного сока, 1–2 зубчика толченого чеснока, 3–4 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, лавровый лист.
Май
12
Шницели. Перед жаркой шницелей или отбивных котлет нужно удалить из мяса жилки, в противном случае мясо сделается бесформенным, изделия свернутся. Кроме того, куски мяса в двух-трех местах по краям нужно немного надрезать.
Шницели и отбивные котлеты станут нежнее, если их в течение суток подержать в винном уксусе.
Мясной фарш с пакетом на 1–2 мин опустите в холодную воду – тогда он легко отстанет от бумаги.
Чтобы котлеты получились вкусными, к провернутому в мясорубке мясу добавьте соль, черный молотый перец, мелко нарезанные зелень петрушки и лук (по желанию можно добавить истолченную дольку чеснока или его сок) , 1 столовую ложку кислого молока (простокваши), а вместо хлеба толченые сухари. Фарш можно оставить на ночь в холодильнике.
Май
12
Если домашнюю птицу или дичь жарят в духовке, то на противень или сковороду ее кладут спинкой вниз. Жирную птицу поливают небольшим количеством горячей воды, недостаточно жирную – растопленным жиром (куриным, говяжьим или свиным салом).
Перед тем как запечь цыпленка в духовке или на гриле, смажьте его лимонным соком. Тогда корочка получится хрустящей и ароматной, красивого золотистого оттенка.
Май
12
Сосиски лучше отваривать на пару в специальной посуде с двойным дном, но можно сварить их на пару и в обычной кастрюле, налив в нее воды приблизительно до половины, а когда она закипит, укрепить на кастрюле крест-накрест 2 деревянные палочки и на них повесить сосиски, чтобы они не достигали воды. Через 4–5 мин сосиски будут готовы. При этом они будут очень сочными.
Для обжаривания продуктов лучше употреблять смеси жиров – фритюры: смеси животных жиров (говяжьего сала со свиным) – при обжаривании мяса, птицы, дичи, а смеси растительного и животного жиров – при обжаривании рыбы, овощей, мучных изделий.
Сливочное масло для фритюров не рекомендуется, так как оно не выдерживает высокой температуры и содержит много влаги. Кроме того, оно быстро начинает гореть и дымиться.
Маргарин рекомендуется ароматизировать обжариванием в нем белых кореньев и моркови. Этого не следует делать только тогда, когда аромат кореньев не соответствует блюду.
Жир не станет чернеть при обжаривании в нем пирожков, если положить в него нарезанный ломтиками сырой картофель.
Сливочное масло не потемнеет при нагревании, если заранее капнуть на сковороду несколько капель растительного масла.
Май
12
Яйцо всмятку варится в кипящей воде 2–3 мин, «в мешочек» – 4–5, а вкрутую – 8-10 мин.
Если яйца варить на сильном огне, белок становится твердым, а желток – мягким. Напротив, сваренный на медленном огне желток будет твердым, а белок остается рыхлым. Словом, лучше варить яйца на умеренном огне.
Май
12
Вареное яйцо можно легко отличить от сырого: вареное вращается быстро и долго, а сырое останавливается, сделав 2–3 медленных поворота.
Нельзя нагревать до температуры выше 60°С смеси, в состав которых введен сырой яичный желток, будь то суп, соус, молоко и др., поскольку содержащиеся в желтке белки свернутся и смесь станет неоднородной.
Май
12
Омлет станет вкуснее, если добавить в него на каждое яйцо по 1 столовой ложке сметаны.
Чтобы омлет получился пышным и мягким, пенисто-рыхлым, с хрустящей корочкой, нужно: готовить его из очень свежих яиц, белок взбивать до появления «снега» непосредственно перед жаркой, а вместо молока использовать сельтерскую воду.
Май
12
Чтобы молоко быстрее вскипело и не подгорело, в кастрюлю с ним нужно положить кусочек сахара. Молоко не подгорит и, кроме того, дольше сохранится.
Май
12
Подгоревшее молоко не размешивайте ложкой, а как только оно закипит, перелейте его в другую емкость, чтобы запах от пригорания не чувствовался.
Подгоревшее молоко нужно процеживать через белую чистую тряпочку, каждый раз тщательно прополаскивая ее до тех пор, пока привкус горелого не исчезнет.
Май
12
Дрожжи, хранившиеся продолжительное время, нужно положить в теплую воду, чтобы проверить их пригодность к употреблению. Если дрожжи всплывут, их еще можно использовать.
Прежде чем замесить тесто, просейте муку: это обогатит ее кислородом и разрыхлит, а тесто получится пышным.
Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой добавить в него вареный картофель, натертый на мелкой терке (из расчета 2–3 картофелины на 1 кг муки).
Изделия из теста, замешанного на столовом маргарине, долго не черствеют.
Если в тесте слишком много жиров, пироги получаются расплывчатыми.
Тесто для блинов вымешивают деревянной ложкой или миксером. Если в тесто для закусочных (соленых) блинчиков добавить пиво, оно лучше поднимется. Среднее количество соли – 1 чайная ложка на 250 г муки. Чтобы блины не прилипали к сковороде, в тесто нужно добавить немного растительного или растопленного сливочного масла.
Когда нужно взбить яичные белки, необходимо тщательно отделить желток от белка.
Если белок взбивается плохо, добавьте в него несколько капель лимонного сока. Белки нельзя взбивать в эмалированной или алюминиевой, посуде, поскольку кусочек эмали может попасть е пищу, а при взбивании в алюминиевой посуде белок становится серым.
Перед взбиванием белков можно предварительно протереть внутренние стенки посуды половинками лимона: кислота не только облегчает взбивание, но и делает массу пышнее.
Май
10
Тесто пропечется лучше, если на противне вокруг пирога оставить пустое место.
Тонко раскатанное тесто трудно перенести на лист. Посыпьте тесто мукой, наверните на скалку, перенесите и разверните над противнем – тесто не разорвется. Железные листы, на которых выпекается сдобное тесто, не смазывайте жиром, лучше слегка смочите водой.
Май
10
Чтобы при выпечке фруктового торта тесто «не убежало», воткните в пирог несколько макаронин – сок будет подниматься по этим «трубам» вверх и духовка останется чистой.
Май
10
Бисквитный рулет следует завернуть непосредственно после того, как вы вынули лепешку из духовки, положив ее на салфетку, посыпанную сахаром. Быстро смажьте лепешку вареньем, шоколадом, маком, орехами или любой другой начинкой и быстро заверните при помощи салфетки.
Изделия из слоеного теста выпекайте в духовке при умеренной температуре на противне, смоченном водой, а не смазанном жиром. Поверхность торта наколите вилкой, но не смазывайте яйцом, иначе при выпекании тесто затвердеет и не поднимется.
При выпечке сдобы – булочек, печенья, кексов, рулетов, коржей для торта – постелите на дно формы или противня пергаментную бумагу, смазав ее маслом (маргарином). Тогда легко будет свернуть горячий рулет, вынуть из формы коржи и кекс, а посуда при этом останется чистой.
Готовность кекса, торта, печенья проверяют лучинкой, воткнутой в изделие. Если лучинка сухая, значит, изделие пора вынимать из духовки.
На бисквит или пирог слегка надавливают пальцем. Если ямка тут же исчезнет, изделие готово.
Май
10
Глазурь. Если вы смазываете торт шоколадной глазурью, в которую добавлен кусочек шоколадного масла, рекомендуется ненадолго поставить его в нагретую духовку, оставив дверцу открытой: тогда глазурь станет блестящей.
Чтобы глазурь на торте при разглаживании получилась ровной, нужно нож опускать в горячую воду и быстро заглаживать им глазурь. Перед тем как вылить глазурь на торт, нужно слегка посыпать его крахмальной мукой – тогда глазурь не будет растекаться.
Если бисквит или кекс подгорел, нужно дать ему остыть, затем осторожно теркой или ножом снять подгоревший слой и посыпать сахарной пудрой.
Май
10
Теплый воздушный кекс разрезайте горячим ножом – тогда он не помнется. Можно воспользоваться толстой ниткой: взяв ее обеими руками, осторожно отделите нужный кусок.