Archive for the 'Засолка и квашение' Category
Апр
25
Для квашенин капусты берут плотные кочаны поздних сортов. Их очищают от зеленых и грязных листьев. Затем шинкуют – вручную или шинковкой. При этом полоски капусты должны быть узкими, шириной не более 5 мм. Можно также рубить кочаны на мелкие кусочки разной формы. Обязательно измельчите и кочерыжки.
Апр
25
Капусту квасят с морковью (самая распространенная приправа), с яблоками, клюквой, брусникой, лавровым листом, тмином, анисом, сладким перцем, свеклой, пастернаком, маринованными грибами.
Морковь и пастернак чистят и нарезают тонкими кружками или соломкой. Яблоки, лучше всего антоновские, берут небольшие. Ягоды и лавровый лист сортируют и промывают. Стручки сладкого перца очищают от сердцевины и зерен, затем промывают и нарезают полосками. Если капусту квасят со свеклой, то ее очищают и кладут целой на дно емкости.
Апр
25
Целые кочаны заливают 4 %-ным раствором соли (из расчета 400 г соли на 10 л воды). Целые кочаны можно заквасить, положив их между рубленой или шинкованной капустой. Очень крупные кочаны разрезают пополам или на четвертушки. Два-три небольших кочана красной капусты, положенной между шинкованной белой капустой, окрасят рассол в розовый цвет.
Засолка и маринование огурцов. Солят огурцы в бочках и стеклянных банках или бутылях.
Апр
25
Лучше всего для засолки подходят липовые или дубовые бочки емкостью 50–100 л. Их предварительно замачивают (новые на 2 – 3 недели, меняя воду через каждые 3 – 4 дня). Затем наливают в бочку кипящий раствор кальцинированной соды (из расчета 50 – 60 г на ведро воды), оставляют на 15 – 20 мин, выливают и хорошо промывают бочку холодной водой. Прежде чем закладывать в бочку огурцы, ее ошпаривают кипятком, Можно протереть ее чесноком или ополоснуть отваром чабреца.
Апр
25
Огурцы сортируют по размерам (крупные, средние, мелкие), тщательно моют, дают стечь воде и укладывают в бочки или банки, перемежая их свежей ароматической зеленью и пряными овощами, листьями черной смородины и хрена, красным горьким перцем (по желанию). Предварительно огурцы можно опустить на 2 – 3 с в кипяток, а затем – в холодную воду: тогда они сохранят естественный цвет и быстрее просолятся.
Апр
25
Зелень и листья промывают холодной водой. Корни хрена, петрушки и сельдерея нарезают на кусочки длиной 4 – 5 см. Чеснок очищают, большие дольки разрезают.
Апр
25
Крупные огурцы заливают 8–9 %-ным раствором (из расчета 8–9 кг соли на 100 л воды), средние – 7– 8 %-ным и мелкие – 6–7 %-ным раствором.
После этого огурцы накрывают прокипяченной марлей или полотном, сверху кладут деревянный кружок и гнет и оставляют бочку на 1 – 2 дня при комнатной температуре, а затем переносят ее в прохладное место.
Огурцы свежие 50 кг, перец сладкий 11 кг, чеснок 300 г, перец горький стручковый 50 г, укроп 1 кг, листья вишни и дуба 600 г, лавровый лист 40 г, соль 3 кг.
Апр
25
Небольшие огурцы (до 7 см) тщательно моют, укладывают в банки, переслаивая пряностями, и заливают 7 %-ным раствором соли (из расчета 70 г соли на 1 л воды). После этого банки закрывают жестяными консервными крышками, прокипяченными в воде, но не закатывают, а ставят их на несколько дней в комнате, после чего доливают рассол и закупоривают при помощи закаточной машинки. Затем банки ставят в холодное место.
Огурцы засаливают в стеклянной посуде с ароматической зеленью: укропа 150 г, хрена 100 г, чеснока 3– 5 зубчиков, немного красного горького перца. Зелень укладывают на дно, затем кладут огурцы и заливают их прокипяченным 3 – 4 мин и охлажденным рассолом (из расчета 50 г соли на 1 л воды), накрывают тканью и выдерживают 3 – 4 дня в комнате при температуре 18 – 20° С. Затем ткань снимают, рассол сливают в другую посуду, а огурцы хорошо промывают охлажденной водой и укладывают в банки, перемежая свежей зеленью.